En Gazpacho och två Gin&Tonics, tack! Överraska dina gäster med små bollar fyllda med valfri dryck eller soppa. De små bollarna ätes hela och "poppar" först i munnen där den härliga smaken kommer fram. Tekniken heter "Reverse spherification" men låt inte det avskräcka - tillagningsmetoden är egentligen ganska enkel! Ett roligt och annorlunda sätt att servera din förrätt på!
Tekniken "Reverse spherification" tillhör gruppen "Molekylär matlagning" och används ofta på gourmet restauranger.
Den ger en spektakulär upplevelse av din mat och är inte särskilt svår att åstadkomma.
Det krävs några speciella ingredienser som går att hitta hos olika svenska leverantörer av molekylära ingredienser, bl.a. on-line hos KitchenLab. Jag använder märket "Special Ingredients".
Grundförutsättningar:
Reverse spherification är en reaktion mellan kalcium och gelé. En tunn hinna bildas på de ställen där de två möts och skapar en "ballong" runt innanmätet. Därför måste din soppa/dryck innehålla kalcium och sedan doppas i ett bad med gelé-ämne.
Om din vätska inte naturligen innehåller kalcium så måste du tillsätta detta.
Eftersom en vätska är rinnande så måste den frysas i små formar innan de sänks ner i gelé-badet. Därefter plockas de upp med en liten hålslev och sköljs av i ett bad med endast rent vatten. Ju längre tid vätske-bollen är i gelé-badet desto tjockare blir det ballongliknande skalet. OBS! Sträva efter ett så tunt skal som möjligt!!
Ingredienser:
Sodium Alginate (Tillverkare: Special Ingredients) 5 g i 1 liter vatten (ca 0,5%)
Calcium Lactate (Tillverkare: Special Ingredients) 6 g i a) eller b)
a) 2 dl tonic, 2 msk gin, 6 g Calcium Lactate.
b) 2 dl färdig gazpacho, 6 g Calcium Lactate
Redskap::
Stavmixer
3 små djupa skålar och 1 låg, vid form (en gratängform går bra).
Form (halv-sphere) att frysa små vätskebollar i (storlek som isbitar). Finns hos bl.a. KitchenLab.
Liten slev med små hål i botten (liten hålslev). Finns hos bl.a. KitchenLab.
Mikrovåg som klarar att mäta vikter på 1/2 gram.
Teknik:
Laga bollarna under dagen samma dag som du tänker servera dem och förvara i kylskåp. Det går även att förbereda vätskebollarna t.o.m. steg 2) och sedan lämna dom i frysen tills det är dags att göra klart dom.
I videon nedan visar jag
1) Hur du förbereder gelé-badet med Sodium Alginate.
Tillsätt pulvret i 1/2 liter vatten. Mixa väl. Tillsätt resterande 1/2 liter vatten. Blanda.
Häll i låg, vid form och låt vila i kylskåp i ca 8 timmar så ev. bubblor försvinner. Eftersom kranvattnets kalcium reagerar och bildar gelé när det kommer i kontakt med Sodium Alginate så kan det blandade gelé-badet inte stå i kylen alltför länge (alltså inte över ca 24 timmar eftersom det blir tjockare och tjockare allt eftersom).
2) Mät upp din vätska (a eller b), mixa väl (om du använder kolsyrad vätska så måste de flesta bubblorna vispas bort), häll i stadig (som går att flytta på) form. Tänk på att inte fylla upp till kanten eftersom den då kan vara svår att placera i frysen utan att spilla. Frys. Gör inte ev. andra alkoholhaltiga mixer för starka eftersom de då inte går att frysa.
3) Lägg i en boll i taget i Alginate-badet. Om du lägger i flera samtidigt så får de inte röra vid varandra. Lämna i badet ca 4 minuter medan du försiktigt rör runt i badet. Testa gärna med kortare tider. Ju kortare tid desto tunnare gelé-hinna runt bollen!!
4) Skölj bollen väl i badet med rent vatten.
5) Lägg på sked och låt innehållet i bollen tina helt i kylskåp. Hur länge bollen håller sig rund och inte tappar ut vätska beror på hur tjock hinnan är. Bollen kommer att sakta "läcka" lite varför det är bäst att servera den inom ett par timmar.
Comments